Искусство
рождения
хлеба!
‹‹ Вернуться к списку
14
дек
2021
Преимущество пробной выпечки хлеба при оценке хлебопекарных свойств муки

Для оценки потребительских свойств муки пшеничной существует большое число показателей и методов.
Косвенные методы, по которым можно судить о потребительских свойствах муки, основаны на выявлении характерных особенностей химического состава, коллоидных, физико-химических или биохимических свойств. Биохимический состав муки, количество и качество клейковины, число падения, газообразующая и газоудерживающая способности теста и другие показатели в той или иной мере взаимосвязаны, но не могут дать однозначного ответа о потребительских свойствах пшеничной муки. По этим показателям можно только ориентировочно судить о количестве и качестве хлеба.
Но только прямым методом - пробной выпечкой хлеба, можно полноценно характеризовать качество муки, её хлебопекарные свойства. Хлебопекарные свойства муки определяют пробной выпечкой по специальной методике согласно ГОСТ 27669. Выпекают хлеб в формах (формовой) и на листе в виде круглого хлеба (подовый).
Качество хлеба определяют не ранее, чем через 4 часа после выпечки. При этом отмечают форму хлеба, цвет корок, поверхность корки, цвет мякиша, эластичность мякиша, характер пористости, и вкус хлеба.
В производственно-технологической лаборатории «Чебоксарского элеватора» ежедневно проводится пробная лабораторная выпечка для оценки хлебопекарных свойств муки всех сортов. Специалисты предприятия точно знают, что только из муки «Чебоксарской» может получиться душистый, ароматный, румяный и настоящий хлеб.